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Ciao Fabio!
Si, il posto dove esportare i LAR è control panel -> site pages -> export.
Sicuro che non te li esporti? A me risulta che dentro al LAR, nel percorso "groups/<id del site>/expando-tables.xml" siano mappati per i singoli model i custom fields che si creano. Puoi controllare e darmi un feedback?
Ho fatto un testo su una LR611CEGA2 e in effetti a me li esporta.

Passo alla domanda dopo: "facendo un export e import dell'intero db si duplica tutta la configurazione o c'è qualcosa che viene salvato in altri modi?".
Quello che viene esportato / importato dipende da quello che tu selezioni quando fai una esportazione; nel pannellino dell'export ci sono una serie di spunte, alcune delle quali comprendono, ad esempio, le preferenze di portlet o altre che, invece, sono collegate alle singole entity.
Di default il portale ti esporta le pagine e le preferenze di tutte le portlet; il resto lo devi "spuntare" tu sul pannellino di export.
Tieni presente che se hai fatto anche delle parametrizzazioni a livello di permessi, devi andare a spuntare la voce in fondo, quella che proprio si riferisce ai permessi.
Per "parametrizzazioni" intendo se hai dato, sulle singole portlet o su dei ruoli che hai creato tu, delle particolari combinazioni di permessi; queste non vengono esportate in automatico ma devono essere spuntate direttamente.

Infine rispondo sullo staging.
Come avrai capito dall'ironia che celo nel post sul quale stiamo discutendo, lo staging è una funzionalità che usiamo soprattutto quanto il cliente ha necessità di ___contribuzione___ particolari.
Fino ad oggi non abbiamo mai dovuto sviluppare qualche cosa che "supportasse" lo staging ma abbiamo sempre sviluppato portlet che gestissero solamente l'ambiente live.
Per intenderci, è quello che fanno le portlet del forum o del blog: quando lo staging è attivo, quelle portlet __comunque__ ragionano su dati che sono solo live.
Ad essere del tutto onesti, noi lo staging lo proponiamo in pre-sale perché è una feature di prodotto molto interessante ma, al momento della realizzazione della soluzione, ragioniamo con il cliente sulla modalità con cui intende gestire il sistema e, insieme a lui, decidiamo se attivare o meno lo staging.
Quel che è certo è che:
1) quando dicono che non lo vogliono tiriamo tutti un sospiro di sollievo! ;)
2) quando dicono che lo vogliono lo attiviamo __SUBITO__; se aspetti ad attivarlo e cominci a popolare il portale allora avrai moooltissimi casini quando andrai ad attivarlo, quindi: o subito o mai più (questo per quanto ci riguarda, ma se sei uno coraggioso puoi fare come meglio credi.. ;))

Concludo dicendo che si, anche noi crediamo che Liferay sia un ottimo prodotto -tant'è che sono diversi anni che investiamo risorse e tempo su di esso! ;)-; però, siccome capisco la fatica e lo "spaesamento" che state avendo nell'approcciare un prodotto complesso come questo, se possiamo esservi d'aiuto in qualche modo ci fa solo piacere! ;)
E lo possiamo fare in tantissimi modi: con questo blog, sui forum del sito ufficiale o, se preferite, anche con della formazione tecnica mirata!

Fammi sapere se hai bisogno di altre info!
A presto, ciao, J.